Programação oficial
Nesta página você conhece a programação oficial do I Workshop de Alimentos e Bebidas Fermentadas, com palestras, oficinas e demais atividades.
29 de maio de 2026 (sexta-feira)
7h30 - 8h00
8h00 - 8h20
8h20 - 9h00
9h00 - 9h40
9h40 - 10h20
10h20-10h40
10h40 - 11h20
11h20 - 12h00
12h00 - 13h40
13h40 - 14h20
14h20 - 15h00
15h00 - 15h40
15h40 - 16h00
16h00 - 16h30
16h30 - 17h00
17h00 - 17h30
17h30 - 18h00
18h00 - 19h00
Credenciamento
Identificação e entrega de materiais
Abertura e boas-vindas
Prof. Guilherme Martin (UFV), Prof. Juliano De Dea Lindner (UFSC) e Prof. Hervé Rogez (UFPA)
Palestra: Comunidades microbianas sintéticas em neoalimentos fermentados
Prof. Juliano De Dea Lindner (UFSC)
Palestra: Bebidas mistas: aspectos industriais e tecnológicos
Prof. Alexandre Santos de Souza (IFNMG Campus Salinas)
Palestra: Desenvolvimento e caracterização de alimentos probióticos lácteos
Prof. Maurílio Lopes Martins (IF Sudeste MG Campus Rio Pomba)
Kombucha-break - Apresentação de trabalhos
Pausa para networking e trabalhos submetidos
Palestra: Fermentados alternativos com subprodutos do processamento de café
Profa. Monique Renon Eller (UFV)
Palestra: Biomateriais à base de fungos e bactérias
Profa. Lia Paletta (UFJF) e Dr. Paulo Pedroso Costa Júnior (UFV)
Almoço
Pausa para refeição
Palestra: Fermentação sourdough: microbiologia, aplicações tecnológicas e benefícios à saúde. Prof. Guilherme Martin (UFV)
Palestra: Peculiaridades na fermentação do cacau na Amazônia
Prof. Hervé Rogez (UFPA)
Palestra: Bacterias ácido-lácticas como plataforma biológica para el upcycling sostenible de subproductos agroalimentarios. Profa. Valentina Bernini (UNIPR)
Kombucha-break - Apresentação de trabalhos
Pausa para networking e trabalhos submetidos
Mesa redonda "Bebidas fermentadas funcionais" - Caracterização e benefícios à saúde do kefir de água. Prof. Luciano José Quintão Teixeira (UFES Alegre-ES)
Mesa redonda "Bebidas fermentadas funcionais" - Composição química e benefícios para a saúde da kombucha. Prof. Frederico Ribeiro de Barros (UFV)
Mesa redonda "Bebidas fermentadas funcionais" - Desenvolvimento de bebidas plant-based fermentadas: da ideia ao mercado. Profa. Helen H. Hermsdorff (UFV)
Perguntas da audiência
Discussão entre os debatedores
Short talks, premiação e encerramento do dia
Apresentação curta dos 3 trabalhos premiados e encerramento das atividades do dia
30 de maio de 2026 (sábado)
08h00 - 10h00
10h00 - 12h00
14h00 - 16h00
16h00 - 18h00
Oficina 1: Microbiota, fermentação e carbonatação de kombucha
Prof. Guilherme Martin (UFV) e Adriana Daudt Grativol (Sana Kombucha)
Oficina prática voltada ao preparo de kombucha, abordando o manejo do SCOBY, condução da fermentação e técnicas de carbonatação forçada. Os participantes irão realizar etapas de preparo do chá, inoculação, fermentações (F1 e F2), técnicas de saborização, além de envase e controle de parâmetros básicos para obtenção de uma bebida segura e com qualidade sensorial adequada.
Oficina 2: Desenvolvimento de bebidas mistas: do conceito à prática
Prof. Alexandre Santos (IFNMG campus Salinas)
Oficina prática dedicada ao desenvolvimento de bebidas mistas, desde a concepção da ideia até a elaboração do produto. Serão abordados: combinação de ingredientes, equilíbrio sensorial, formulação, testes práticos e ajustes de sabor, além de aspectos básicos de padronização e apresentação. Os participantes irão criar e avaliar diferentes formulações, explorando criatividade e inovação no desenvolvimento de bebidas.
Oficina 3: Fermentação sourdough e suas aplicações tecnológicas
Suzana Maki (Do Forno da Su, Viçosa-MG) e Prof. Guilherme Martin (UFV)
Oficina prática sobre fermentação sourdough, com ênfase no preparo e manejo do fermento natural, dinâmica microbiológica e influência nos processos tecnológicos. Aborda a elaboração de massas, controle de fermentação, desenvolvimento de textura e sabor, além de aplicações em diferentes produtos panificados. Inclui atividades práticas de produção, modelagem e cocção.
Oficina 4: Design de produtos a partir de biomateriais microbianos
Prof. Lia Paletta Benatti (UFJF) e Dr. Paulo Sérgio Pedroso Costa Júnior (UFV)
Oficina teórico-prática sobre o desenvolvimento de biomateriais obtidos de fungos e bactérias. Serão abordados: conceitos de growing design, cultivo e processamento de microrganismos para obtenção de biomateriais, além de estratégias de aplicação no design de produtos. Incluirá atividades práticas de produção, modelagem e avaliação sensorial, com foco no potencial de uso comercial e sustentável desses biomateriais.